Après-midi macarons

Il y a une semaine de cela, j'organisais un après-midi macarons entre copines. Au programme : échange de savoirs-faire autour de ces douceurs à l'amande. C'est donc dans la bonne humeur et la convivialité que nous nous sommes lancées dans la préparation de macarons à la framboise, à la pistache, au chocolat, au speculos et à la fleur d'oranger. Tandis que les unes s'occupaient du tamisage et du pesage des ingrédients, d'autres macaronnaient et un troisième atelier gérait la poche à douille et le croûtage avant d'enfourner. Le plus intéressant est de voir chacune s'affairer selon ses petites habitudes et de comparer ensuite les résultats obtenus avec telle ou telle manière de faire. C'est ainsi que j'ai compris pourquoi mes macarons étaient aussi bombés : il suffit que je macaronne un chouïa plus longtemps pour obtenir une pâte plus fluide.
Vers 18h, chacune est repartie avec sa petite boîte garnie de macarons de toutes les couleurs. J'ai évidemment très apprécié ce moment entre filles, mais j'avoue que je vais laisser les macarons de côté quelques temps, afin que l'envie revienne... J'en ai trop fait !

Essai macarons maison n°2

Pour mon 2ème essai, je me suis lancée dans la confection de macarons au Nutella. La recette commence à bien rentrer, les mouvements se font un peu moins hésitants. Au final, j'ai obtenu ça :

Ma commande Meilleurduchef.com

J'ai reçu ma commande Meilleur du Chef il y a quelques jours, me voilà parée pour faire de nouveaux macarons ! J'avais commandé :
- un tamis pour pouvoir tamiser (comme son nom l'indique) le mélange poudre d'amande et sucre glace, afin d'obtenir les coques les plus lisses possibles
- une maryse (spatule en silicone) pour macaronner avec efficacité
- des colorants rouges, caramel et vert pour donner de jolies couleurs aux coques (en version fraise, nutella/chocolat/speculos et pistache)
- de la pâte de pistache pour garnir les macarons à venir

Tout se présente donc pour le mieux. Je refais quelques petits essais ce week-end puisque j'aurai le temps a priori.

Essai macarons maison n°1

Suite à mon atelier culinaire à l'Atelier des Chefs, j'ai eu envie d'étrenner mon nouveau matériel lors d'une soirée "confection de macarons".

Pour ce premier essai maison, je voulais éviter de m'embêter avec la préparation de la garniture, car celle des coques est déjà suffisamment délicate ! J'ai donc choisi de faire des macarons à la fraise, la garniture étant alors tout simplement de la confiture en pot.

Je commence par faire de la place sur mon plan de travail et je prépare tous les ingrédients en les pesant successivement. Cela évite les mauvaises surprises de dernière minute et permet d'avoir tout sous la main. Le dosage des ingrédients doit être le plus précis possible car la recette est exigeante. Je reviendrai sur les détails dans un prochain billet.

Préparation des ingrédients (et surtout pas de farine dans les macarons !)

Les coques sont formées sur la plaque perforée à l'aide de la poche à douille

La plaque est tapée afin de chasser l'air et d'étaler la pâte avant le croûtage (j'ai testé 2 fournées : l'une ayant croûté 20 minutes et l'autre toute une nuit)

Passage au four, on voit la collerette se former dès les premières minutes

A la sortie du four, les coques se détachent toutes seules

Et voilà, la première fournée est prête !

Verdict de cette première fournée (croûtage=20 minutes) : la collerette est assez petite, signe que le croûtage n'était pas assez long ou le four pas assez chaud. Les coques ne sont pas très lisses et sont un poil trop bombées. Cela s'explique par le fait que je n'ai pas tamisé le mélange sucre glace+poudre d'amandes et aussi, que le macaronage n'était pas homogène. Effectivement, je n'ai pas (encore) de tamis dans ma cuisine, et j'ai réalisé le macaronage avec les moyens du bord c'est à dire une spatule en bois. Je vais investir dans une maryse, c'est dix fois mieux pour ce genre d'opération ! Cela permettra également un meilleur écoulement dans la douille, donc des formes un peu plus jolies. Pour finir, la confiture, c'est assez galère pour assembler les coques, ça colle trop. Mais on verra plus tard pour améliorer ce point... Point principal : le rose des coques est joli et ils sont bons !!!

Verdict de la deuxième fournée (croûtage=toute la nuit) : A gauche, le résultat de la 1ère fournée et à droite, celui de la 2ème. La couleur est moins belle, mais ça c'est dû au four. Visiblement, y a moins besoin de cuisson quand le croûtage est long. En revanche, on note que la collerette est vachement plus importante si on laisse le temps au temps. Bon, perso, j'aime moins. Disons qu'il doit y avoir un juste milieu, genre croûtage d'une ou deux heures.

Mes premiers macarons maison

Pour Noël, mon amoureux m'a offert deux livres de cuisines : "Le Livre d'or du chocolat" qui contient environ 300 recettes et "Macarons, un livre de 40 recettes et le matériel pour les réussir" qui contient un livre, une poche à douille avec deux embouts et une plaque cuisson en silicone. Le tamis n'est pas fourni mais il est nécessaire.

J'ai testé hier la recette des macarons au caramel beurre salé. Ce n'est pas si dur que ça. (voir photo du titre c'est la mienne!!!)
Petite astuce : le consistance du mélange final ne doit pas être liquide. On la teste en versant une cuillère sur la plaque cuisson (en silicone ou papier sulfurisé) pour voir si elle ne s'étend pas. Si c'est le cas on rajoute de la poudre d'amande et/ou de la farine. Pour le caramel, j'ai fait fondre au micro-onde des bonbons de véritable caramel au beurre salé et rajouté une grosse cuillère de crème fraîche pour les rendre plus onctueux. La plaque cuisson doit être posée à plat sur une plaque de four et non sur la grille. Ma deuxième fournée a failli rater à cause de cette initiative stupide.
Le plus dur est de prendre le coup de main avec la poche à douille et faire des ronds de même contenance et réguliers.
C'était délicieux. Des petites souris ont quasiment déjà tout avalé !