Fournées de macarons colorés

Pour gâter les gourmands, j'ai réalisé deux saladiers de préparations pour macarons avec deux mélanges de colorants alimentaires : 
- orange (du jaune et du rouge) pour les fourrés à la confiture d'abricot
- bleu pour ceux à la myrtille.

 

Petite erreur : j'ai glissé deux plaques superposées dans le four pour ma fournée de macarons orangés. Sur la plaque inférieure la quasi totalité de mes macarons ont râté (craquage, déformations...).
J'ai remarqué que le colorant bleu avait un effet légèrement liquéfiant sur la pâte. Il est nécessaire de les laisser croûter plus d'1h15. Ma première fournée de bleus a gardé la couleur désirée. Malheureusement, la deuxième fournée est restée une minute de trop ce qui a suffit pour faire virer la couleur au vert d'eau. Ils ont tout de même fait effet.

Et voilà pour le café !!!

 

Macarons : enfin réussis !

Un samedi après-midi aux fourneaux, pour faire une pause révisions.
La forme lisse dessus, collerette dessous, le croustillant à l'extérieur, le fondant à l'intérieur, le goût ... tout y est. Tout sauf la coloration rose qui a disparu au cours de la cuisson. Probablement pas la quantité nécessaire de colorant pour la totalité de la pâte. En tout, 40 petits macarons distribués pour Pâques, ce qui change du chocolat.

Je les ai fourrés avec 3 parfums : Nutella, myrtilles et caramel beurre salé. C'est la myrtille qui a eu le plus de succès, suivie du Nutella. Quant au caramel, la ganache n'était pas assez consistante, ce qui ne permettait pas de sentir en bouche le goût caramel. 

Après-midi macarons

Il y a une semaine de cela, j'organisais un après-midi macarons entre copines. Au programme : échange de savoirs-faire autour de ces douceurs à l'amande. C'est donc dans la bonne humeur et la convivialité que nous nous sommes lancées dans la préparation de macarons à la framboise, à la pistache, au chocolat, au speculos et à la fleur d'oranger. Tandis que les unes s'occupaient du tamisage et du pesage des ingrédients, d'autres macaronnaient et un troisième atelier gérait la poche à douille et le croûtage avant d'enfourner. Le plus intéressant est de voir chacune s'affairer selon ses petites habitudes et de comparer ensuite les résultats obtenus avec telle ou telle manière de faire. C'est ainsi que j'ai compris pourquoi mes macarons étaient aussi bombés : il suffit que je macaronne un chouïa plus longtemps pour obtenir une pâte plus fluide.
Vers 18h, chacune est repartie avec sa petite boîte garnie de macarons de toutes les couleurs. J'ai évidemment très apprécié ce moment entre filles, mais j'avoue que je vais laisser les macarons de côté quelques temps, afin que l'envie revienne... J'en ai trop fait !

Essai macarons maison n°2

Pour mon 2ème essai, je me suis lancée dans la confection de macarons au Nutella. La recette commence à bien rentrer, les mouvements se font un peu moins hésitants. Au final, j'ai obtenu ça :

Ma commande Meilleurduchef.com

J'ai reçu ma commande Meilleur du Chef il y a quelques jours, me voilà parée pour faire de nouveaux macarons ! J'avais commandé :
- un tamis pour pouvoir tamiser (comme son nom l'indique) le mélange poudre d'amande et sucre glace, afin d'obtenir les coques les plus lisses possibles
- une maryse (spatule en silicone) pour macaronner avec efficacité
- des colorants rouges, caramel et vert pour donner de jolies couleurs aux coques (en version fraise, nutella/chocolat/speculos et pistache)
- de la pâte de pistache pour garnir les macarons à venir

Tout se présente donc pour le mieux. Je refais quelques petits essais ce week-end puisque j'aurai le temps a priori.

Essai macarons maison n°1

Suite à mon atelier culinaire à l'Atelier des Chefs, j'ai eu envie d'étrenner mon nouveau matériel lors d'une soirée "confection de macarons".

Pour ce premier essai maison, je voulais éviter de m'embêter avec la préparation de la garniture, car celle des coques est déjà suffisamment délicate ! J'ai donc choisi de faire des macarons à la fraise, la garniture étant alors tout simplement de la confiture en pot.

Je commence par faire de la place sur mon plan de travail et je prépare tous les ingrédients en les pesant successivement. Cela évite les mauvaises surprises de dernière minute et permet d'avoir tout sous la main. Le dosage des ingrédients doit être le plus précis possible car la recette est exigeante. Je reviendrai sur les détails dans un prochain billet.

Préparation des ingrédients (et surtout pas de farine dans les macarons !)

Les coques sont formées sur la plaque perforée à l'aide de la poche à douille

La plaque est tapée afin de chasser l'air et d'étaler la pâte avant le croûtage (j'ai testé 2 fournées : l'une ayant croûté 20 minutes et l'autre toute une nuit)

Passage au four, on voit la collerette se former dès les premières minutes

A la sortie du four, les coques se détachent toutes seules

Et voilà, la première fournée est prête !

Verdict de cette première fournée (croûtage=20 minutes) : la collerette est assez petite, signe que le croûtage n'était pas assez long ou le four pas assez chaud. Les coques ne sont pas très lisses et sont un poil trop bombées. Cela s'explique par le fait que je n'ai pas tamisé le mélange sucre glace+poudre d'amandes et aussi, que le macaronage n'était pas homogène. Effectivement, je n'ai pas (encore) de tamis dans ma cuisine, et j'ai réalisé le macaronage avec les moyens du bord c'est à dire une spatule en bois. Je vais investir dans une maryse, c'est dix fois mieux pour ce genre d'opération ! Cela permettra également un meilleur écoulement dans la douille, donc des formes un peu plus jolies. Pour finir, la confiture, c'est assez galère pour assembler les coques, ça colle trop. Mais on verra plus tard pour améliorer ce point... Point principal : le rose des coques est joli et ils sont bons !!!

Verdict de la deuxième fournée (croûtage=toute la nuit) : A gauche, le résultat de la 1ère fournée et à droite, celui de la 2ème. La couleur est moins belle, mais ça c'est dû au four. Visiblement, y a moins besoin de cuisson quand le croûtage est long. En revanche, on note que la collerette est vachement plus importante si on laisse le temps au temps. Bon, perso, j'aime moins. Disons qu'il doit y avoir un juste milieu, genre croûtage d'une ou deux heures.

Mon 1er cours à l'Atelier des Chefs

Envie de longue date et assouvie par mon amoureux à l'occasion de Noël, j'ai suivi, aujourd'hui même, mon premier cours de cuisine à l'Atelier des Chefs.

15h : C'est dans une ambiance conviviale et décontractée que la Chef nous a initiés à recevoir autrement... Nous avons ainsi appris à réaliser quelques petites recettes fort sympathiques pour cocktail dînatoire : samoussa de gambas à la citronnelle et au gingembre, maki au saumon, chèvre, wasabi et légumes croquants, macarons à l'encre de seiche et macarons au chocolat et piment d'espelette. Nous avons commencé par préparer la coque des macarons. Une préparation capricieuse puisque quelques grammes d'ingrédients en plus ou en moins perturbent le résultat, en plus d'une cuisson délicate. Heureusement, la Chef était là... Au départ, la recette pour les macarons salés et sucrés est la même, puisqu'on démarre avec des blancs d'oeufs, du sucre et de la pâte d'amandes, avant de séparer l'appareil en deux et d'y ajouter l'encre de seiche (à acheter chez le poissonier) ou du chocolat en poudre. Ensuite, utilisation de la poche à douille et de la plaque perforée obligatoires, macaronage à l'air libre et four à thermostat moyen. Puis nous avons préparé les garnitures : une béchamel au parmesan pour les macarons salés, et une ganache au chocolat et au piment d'espelette pour les sucrés. La cuisson des coques étant alors terminée, nous avons "montés" les macarons, l'étape la plus facile finalement.

Nous avons enchaînés sur les samoussas aux gambas : Préparation de la farce avec des gambas crues, de la citronnelle-bâton, de l'oignon et du gingembre ; pliage des feuilles de filo en triangles et cuisson au four ; fabrication d'une petite sauce d'accompagnement à base de jus de citron vert, huile de sésame, sauce soja et restes de citronnelle. Simple comme tout.

Pour finir, nous sommes passés aux maki. Sur la feuille d'algue Nori humidifiée, la Chef nous a appris à la garnir de riz à sushi, de saumon cru, d'une crème au chèvre et au cerfeuil, de lamelles de carotte, ainsi que de wasabi pour donner du punch à tout ça. Ensuite, il a fallu former le maki en roulant l'ensemble et en tassant bien. Les miens ne sont pas si mal réussi, regardez la photo !

17h : Nos préparations sont mises dans des barquettes filmées, pour les ramener à la maison. Je me vois offrir un tablier signé l'Atelier des Chefs et bien sûr, je ne résiste pas longtemps au passage dans la boutique de l'Atelier. Profitant de mes 5% de remise (grâce au coffret Smartbox), je repars avec une plaque perforée, des poches à douilles et leurs embouts. Bref, de quoi refaire quelques macarons chez moi... On verra plus tard pour le matériel nécessaire à la réalisation de maki !

20h : De retour à la maison, c'est l'heure de la dégustation. Les samoussas repartent pour quelques minutes à four chaud histoire de retrouver leur croustillant. Ensuite, une fois en bouche, ils sont très bons et très parfumés.
Vient le tour des maki : ça pique un peu mais le wasabi se marie très bien avec le chèvre, et le saumon reste présent malgré toutes ces saveurs assez fortes. Bref, un maki qui change et que l'on ne trouve pas dans tous les resto japonais.
Pour finir, nous dégustons les macarons. Leur texture est très agréable, croquante dehors et fondante à l'intérieur. L'encre de seiche n'a pas de goût particulier, on sent surtout l'amande et le sucre de la coque. La béchamel au parmesan passe inaperçue. Je suis un peu déçue, ce macaron est plus sucré que salé... Par contre, ceux au chocolat sont très bons. Justement, le goût de l'amande présent dans les coques contrebalance bien la saveur de la ganache au chocolat noir et au piment. C'est parfait !

Mes premiers macarons maison

Pour Noël, mon amoureux m'a offert deux livres de cuisines : "Le Livre d'or du chocolat" qui contient environ 300 recettes et "Macarons, un livre de 40 recettes et le matériel pour les réussir" qui contient un livre, une poche à douille avec deux embouts et une plaque cuisson en silicone. Le tamis n'est pas fourni mais il est nécessaire.

J'ai testé hier la recette des macarons au caramel beurre salé. Ce n'est pas si dur que ça. (voir photo du titre c'est la mienne!!!)
Petite astuce : le consistance du mélange final ne doit pas être liquide. On la teste en versant une cuillère sur la plaque cuisson (en silicone ou papier sulfurisé) pour voir si elle ne s'étend pas. Si c'est le cas on rajoute de la poudre d'amande et/ou de la farine. Pour le caramel, j'ai fait fondre au micro-onde des bonbons de véritable caramel au beurre salé et rajouté une grosse cuillère de crème fraîche pour les rendre plus onctueux. La plaque cuisson doit être posée à plat sur une plaque de four et non sur la grille. Ma deuxième fournée a failli rater à cause de cette initiative stupide.
Le plus dur est de prendre le coup de main avec la poche à douille et faire des ronds de même contenance et réguliers.
C'était délicieux. Des petites souris ont quasiment déjà tout avalé !